لحم العجل

الذبیحة ھي جسم العجل كاملا من دون الرأس والرجلین بعد الذبح ونزع الأحشاء وسلخ الجلد.

وھو الجزء الناتج عن تقسیم الذبیحة من العمود الفقري. الذیل عادة یبقى كجزء من نصف الأیسر للذبیحة.

ھو الجزء الأمامي من الذبیحة مقسمة بین الضلع الخامس والسادس ومن الممكن أیضا تقسیم أضلع أخرى وفق طلب العمیل.

الوسط الخلفي للذبیحة المقسم بین الضلع الخامس والسادس. تحتوي ھذه القطعة على أفضل الأجزاء في الذبیحة.

یتم الحصول على وش الفخذ من الوسط الخلفي عن طریق تقطیع الورك والفخذ ونزع وش الفخذ قطعة واحدة وترك الورك، والجانب الخلفي، والجانب الداخلي، والكولاتة، والسمانة، والموزة وكل ھذا في قطعة واحدة من اللحم.

ھو قطعة تتشكل من الخاصرة الفوقیة والخاصرة التحتیة وسیللوین.

ھو الطرف الموازي للخاصرة. یتكون من انخفاض قطع، میدالیة، الأضلاع والھزیل.

ھو الوسط الخلفي بدون ھبرة المعدة (أي، یتكون من وش الفخذة وبیت الكلاوي). وھو على ھیئة مسدس.